調理法

凍結含浸法は、広島県立総合技術研究所食品工業技術センターが生み出した、画期的な調理法です。この調理法は、食材を凍らせた後に、様々な溶液に浸すというシンプルな工程の中に、緻密な科学的根拠が隠されています。 まず、食材を凍らせることで、食材内部に小さな氷の結晶ができます。この氷の結晶が、まるで食材の中に無数の小さな通路を作っているかのように、スポンジのような構造を作り出します。次に、この凍った食材を、酵素や栄養分、調味料などを加えた溶液に浸します。すると、解凍と共に、溶液が先ほど作られた小さな通路を通って、食材の組織の奥深くまで急速に浸透していくのです。 この方法の最大の特徴は、食材本来の形を保ったまま、驚くほどの柔らかさを実現できる点にあります。歯茎や舌で簡単につぶせるようになるため、噛む力や飲み込む力が弱い方でも、無理なく食べることができます。従来の調理法では、食材を柔らかくしようと長時間煮込むと、どうしても形が崩れてしまったり、栄養や風味が損なわれたり、味が薄くなりがちでした。しかし、凍結含浸法なら、これらの問題を見事に解決できます。見た目も美しく、食材本来の色や香り、味をしっかりと残したまま、食べやすい食事を提供することができるのです。 この画期的な調理法は、高齢者施設や病院などで広く活用され始めており、加齢や病気によって食べる楽しみを失っていた方々に、食事の喜びを再び感じさせてくれる、まさに福音と言えるでしょう。また、離乳食作りにも応用できるなど、その可能性はますます広がっています。